心血管疾病与食用大量红肉之间的联系已相对确定，但不太清楚的是，动物蛋白究竟如何提高心脏病风险。一项新研究针对一个潜在的机制，说明了某些肠道细菌在消化红肉时产生的代谢物如何在心血管疾病中发挥重要作用。

新研究指出：“已经提出了几种成分和机制来解释肉类摄入对动脉粥样硬化性心血管疾病(ASCVD)的潜在有害影响。这些包括红肉中的饱和脂肪、胆固醇和血红素铁的含量，以及钠、亚硝酸盐和加工肉类的高温烹饪。然而，真正的机制却令人惊讶地不甚了解。”

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为了填补研究中的空白，这项新研究专注于肠道内细菌产生的几种代谢物。特别是调查了三甲胺-N-氧化物（TMAO）的水平，这种分子以前与不良心血管健康有关。当含有化学物质左旋肉碱的动物蛋白被某些类型的肠道细菌消化时，会产生一种叫做三甲胺（TMA）的分子。TMA随后在肝脏中转变成TMAO，这导致了心血管的损害。

这项新研究考察了一项长期心血管研究的数据，该研究对数千名受试者进行了超过十年的跟踪。该研究是首次尝试了解食用红肉可以增加心脏病风险的不同方式。

研究结果显示，血浆中TMAO和其他两种微生物体产生的代谢物的水平可能占一个人因食用红肉而增加的心脏病风险的8%到11%之间。根据新的研究结果，血糖水平和系统性炎症的增加也与心脏病风险有关。

该研究的共同第一作者、来自塔夫茨大学的Dariush Mozaffarian说，研究结果中有趣的部分是，这三个因素似乎比脂肪或胆固醇等更传统的东西与提高一个人的心脏病风险更相关。

“有趣的是，我们确定了有助于解释红肉和加工肉制品与心血管疾病之间联系的三个主要途径--与微生物有关的代谢物，如TMAO，血糖水平和一般的炎症--而且其中每一个似乎都比与血液胆固醇或血压有关的途径更重要，”Mozaffarian解释说。“这表明，在选择动物源性食品时，关注总脂肪、饱和脂肪或胆固醇的差异不太重要，而更重要的是更好地了解这些食品中其他成分的健康影响，如左旋肉碱和血红素铁。”

最近发表的另一项由Mozaffarian合著的研究考察了血液中的TMAO水平和全因死亡率。该研究发现TMAO水平高的老年人的死亡风险比血液中TMAO水平低的人高20%至30%。

最近两项研究的共同作者王萌（音译）说，大多数研究都集中在红肉与膳食饱和脂肪和血液胆固醇水平有关的风险上。然而，这项新研究指出了红肉摄入损害心血管健康的其他几条途径。而这些发现可以为改善心脏健康的新干预措施提供参考。

王萌说：“这些发现有助于回答长期以来关于肉类与心血管疾病风险相关机制的问题。红肉、我们的肠道微生物组以及它们产生的生物活性代谢物之间的相互作用似乎是一个重要的风险途径，这为可能的干预措施创造了一个新的目标，以减少心脏病。”

该研究发表在《动脉硬化、血栓形成和血管生物学》杂志上。

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