摄入更多的肉，特别是红肉和加工肉，与心血管疾病风险的增加之间是否有联系？如果是的话，为什么？尽管进行了广泛的研究，但对来自动物的食物对动脉粥样硬化性心血管疾病（ASCVD）的影响仍存在激烈的争议，而且动物蛋白可能产生的任何影响背后的机制仍不清楚。了解肉类消费的影响对老年人来说至关重要，因为他们患心脏病的风险最大，并且可能从消费蛋白质中受益，以抵消随着年龄增长而出现的肌肉质量和力量的退化。

多年来，科学家们一直在研究心脏病与饱和脂肪、膳食胆固醇、钠、亚硝酸盐、甚至高温烹饪之间的联系，但其中许多机制的证据并不充分。最近的数据指出，当我们食用肉类时，我们的肠道细菌产生的特定代谢物是潜在的“罪魁祸首”。

最近一项由克利夫兰诊所勒纳研究所和塔夫茨大学弗里德曼营养科学与政策学院的科学家领导的研究量化了与肉类消费有关的ASCVD风险，并确定了可能解释这种风险的潜在生物途径。对美国4000多名65岁以上的男性和女性的研究发现，更多的肉类摄入与ASCVD风险的增加有关，每天每吃1.1份，风险就会增加22%，而且肠道细菌从肉类中普遍存在的营养物质产生的三种代谢物水平的增加解释了这种风险增加的大约10%。红肉与更高的风险以及与肠道细菌代谢物的相互联系有关，然而，家禽、鸡蛋或鱼没有发现这种情况。

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这项研究最近发表在《动脉硬化、血栓形成和血管生物学》杂志上，是首次研究动物源性食物和ASCVD事件风险之间的联系，以及由肠道微生物群产生的化合物和传统ASCVD风险途径（如血液中的胆固醇、血压和血糖）对这种风险的调解。

该研究借鉴了美国国立卫生研究院（NIH）心血管健康研究（CHS）的多年数据，这是一项对65岁及以上美国人心血管疾病风险因素的长期观察性研究。在基线和随访期间再次测量了几种血液生物标志物，包括肠道微生物组产生的三甲胺N-氧化物（TMAO）及其两个关键的中间产物--γ-丁基甜菜碱和巴豆甜菜碱的水平，它们来自红肉中丰富的L-肉碱。

亮点

在这个以社区为基础的美国老年男性和女性队列中，未加工的红肉、总肉（未加工的红肉加加工肉）和总的动物源性食物的摄入量较高，在中位数12.5年的随访期间与ASCVD的发病率较高有关。

与ASCVD的正相关关系部分是由血浆中的TMAO、γ-丁酰基甜菜碱和巴豆甜菜碱水平介导的（8-11%的超额风险）。

与肉类摄入相关的较高ASCVD风险也部分由血糖和胰岛素水平介导，对于加工肉类，由系统性炎症介导，但不是由血压或血胆固醇水平介导。

鱼、家禽和蛋的摄入量与ASCVD没有明显的关联。

“这些发现有助于回答关于肉类与心血管疾病风险相关机制的长期问题，”该论文的共同第一作者、弗里德曼学院的博士后王萌说。“红肉、我们的肠道微生物组以及它们产生的生物活性代谢物之间的相互作用似乎是一个重要的风险途径，这为可能的干预措施创造了一个新的目标，以减少心脏疾病。”

3931名研究对象被跟踪了12.5年，他们基线时的平均年龄为73岁。该研究调整了既定的风险因素，如年龄、性别、种族/族裔、教育、吸烟、体力活动、其他饮食习惯和许多其他风险因素。

“有趣的是，我们确定了有助于解释红肉和加工肉制品与心血管疾病之间联系的三个主要途径--与微生物有关的代谢物（如TMAO）、血糖水平和一般炎症--而且其中每个途径似乎都比与血胆固醇或血压有关的途径更重要，”共同资深作者、弗里德曼学院政策院长Dariush Mozaffarian说。“这表明，在选择动物源性食品时，关注总脂肪、饱和脂肪或胆固醇的差异并不重要，更重要的是更好地了解这些食品中其他成分的健康影响，如左旋肉碱和血红素铁。”

通过利用一个大型老年社区的广泛临床和饮食数据，该研究“将肠道微生物TMAO途径与动物源性食物和动脉粥样硬化性心血管疾病风险增加联系起来”。共同第一作者、克利夫兰诊所预防性心脏病学和康复科主任Stanley L. Hazen说。“这项研究还论证了饮食努力作为减少这种风险的手段，因为饮食干预可以大大降低TMAO。”

需要进行更多的研究来确定这些发现是否可以在不同的年龄和民族中推广。作者还指出，虽然微生物组生物标志物是在血液中直接测量的，但研究参与者的饮食习惯是自我报告的，而且研究结果是观察性的，不能证明因果关系。

美国国立卫生研究院下属的国家心肺和血液研究所动脉粥样硬化和冠状动脉疾病处的医务人员和项目主任Ahmed Hasan同意这个观点。Hasan说：“虽然需要更多的研究，但目前的报告提供了一个潜在的新目标，以预防或治疗摄入过量红肉的亚组人群的心脏病，”他没有参与这项研究。

Hasan说，就目前而言，我们鼓励消费者遵循目前对心脏健康生活方式的建议，包括采用富含蔬菜、水果、全谷物和其他心脏健康食品的健康饮食。他补充说，其他有益于心脏健康的生活方式还包括追求健康的体重、控制压力、控制血压、增加运动、获得充足的睡眠和戒烟。

ATVB研究是弗里德曼学院和克利夫兰诊所的科学家们正在进行的合作的一部分，目的是揭示肠道微生物组在人类健康中的作用，特别是心血管健康。在5月份发表在《美国医学会杂志》网络版上的一篇论文中，许多相同的研究人员报告说，老年人的TMAO和相关代谢物与较高的死亡风险呈正相关，无论死亡是与心血管疾病还是其他疾病有关。血浆中TMAO及其生物标志物水平最高的参与者的死亡风险比水平最低的参与者高20%至30%。

这项研究包括来自CHS的5000多名参与者。研究结果值得注意，因为关于TMAO和普通人群的死亡风险的研究很少；以前的研究通常着眼于有糖尿病、肾脏疾病和心脏病等基础疾病的临床患者。虽然确定的风险因素令人担忧，但好消息是TMAO水平可能是可以改变的。该论文的共同第一作者、华盛顿大学流行病学系的Amanda Fretts说：“现在我们更加了解与TMAO相关的风险的严重性，我们可以探索有效的方法来改变体内的这些水平。”

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