“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”

宋代文人徐似道的一句诗，道破了蟹味真谛。

又是一年秋风起，到了吃蟹的好时节，即将上市的大闸蟹，勾起了许多吃货的馋涎。

不过，我国螃蟹种类有800余种，为啥偏偏是大闸蟹最受欢迎？

下面，和苏蟹阁来一起看看，关于大闸蟹的小秘密。

不是所有蟹，都叫“大闸蟹”

大闸蟹，学名中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis），根据养殖区域不同，它也被称作河蟹、湖蟹、稻田蟹等。

大闸蟹最大的特征，就是那对毛绒绒的大钳子，也就是“绒螯蟹”这个名字的意义所在。这些绒毛就像人的胡子一样，随着蟹的逐步长大、蜕壳，绒毛的数量也会更多，雄蟹的绒毛要比雌蟹更发达一些。

目前，世界上有中华绒螯蟹、日本绒螯蟹、台湾绒螯蟹、狭额绒螯蟹这四种绒螯蟹，其中中华绒螯蟹（即大闸蟹）个头最大、肉质最饱满，被奉为席上珍品。

大闸蟹是横着走路的，当它爬行时，一只脚弯曲，另一只向外伸展，用指尖抓住地面后，弯曲的一只脚便马上把身体推向另一侧，整个过程格外协调。

由于这种独特的爬行方式，大闸蟹的肌肉需要迅速有力地收缩，因此它的肉质特别紧实弹性，再加上蟹肉里富含的丙氨酸、甘氨酸等鲜味物质，这让大闸蟹的蟹肉鲜美逼人、口感称绝。

此外，生活环境也对蟹的味道有影响。生活在湖泊、河流里的大闸蟹，和海蟹相比，它的蟹肉滋味少了几分咸腥，多了几分清新的鲜甜。

丰腴膏黄，蟹中“鹅肝”

吃大闸蟹的时候，最充满幸福感的，就是一口咬下那饱满丰腴的蟹黄蟹膏，充斥在唇舌间的浓鲜滋味，真是让人意犹未尽。

如此满口鲜美的膏黄，其实都和大闸蟹的生殖繁衍有关。

对于动物来说，生殖和繁育是头等大事。为了长途迁徙和繁育后代，大闸蟹同样要早早做好准备。

首先是储存营养。大闸蟹体内有一个部位叫做中肠腺，相当于蟹的肝脏，是用于存储营养和吸收养料的器官，也被叫做肝胰腺。在大闸蟹蒸熟之后，可以看到蟹的体内有质地较软、颜色金黄的“蟹黄”，这就是它的肝胰腺。

大闸蟹的肝胰腺，类似于法餐中的鹅肝，存储了大量的脂类物质，十分肥美。

除了肝胰腺之外，雄蟹体内乳白色的蟹膏、雌蟹体内橙红色的蟹黄，更是人间美味。其实，这分别是雄蟹和雌蟹的性腺。

秋冬之交、水温下降时，便是大闸蟹开始发育性腺、生殖繁衍的季节。在农历九月左右，雌蟹为了生育，便将肝脏里储存的养分慢慢转移到性腺，从而滋生出硬实的、橙红色蟹黄。

等到农历十月，雄蟹的性腺也发育成熟了，体内蟹膏充盈，黏腻绵软，鲜美诱人。

因此，古人总结出“九雌十雄”的说法，就是农历九月吃雌蟹，农历十月再吃雄蟹。

精挑细选的好味道

大闸蟹固然好吃，但是也需要我们会挑选。

这里给大家介绍一种挑选方法：“顶盖肥”。观察大闸蟹的屁股，也就是蟹盖掀起的部位，该部位与蟹脐之间的缝隙。这个缝隙越宽，说明这只蟹的膏黄越多，多到把蟹盖给高高顶起了，这样的蟹，必然是丰腴饱满的。

除了这点之外，还可以根据下面三个要素，来进行大闸蟹的挑选。

颜色：

优质大闸蟹的标准是“青背白肚”，也就是背壳颜色青色发亮，腹部颜色洁白干净。

重量：

如果两只蟹外表看着差不多，可以放在手里掂掂分量，越重的蟹越是敦实饱满。

活力：

大闸蟹只能吃活蟹，死蟹体内会迅速产生有毒物质组胺，不能食用。因此在选蟹时，可以触摸一下大闸蟹的眼睛，如果眼睛会迅速反应，说明这只蟹活力旺盛，适宜食用。

赏秋品蟹，风雅盛宴

我国的吃蟹历史，可以追溯到4000多年之前。深谙烹饪之道的中国人，在烹蟹手法上却崇尚着最为朴素的方式——清蒸。

这是因为，大闸蟹本身已经至鲜至美，根本不需要多余的调料去妆点它。

对于古人来说，秋季品蟹，不仅仅是一道美食，更代表着一种风雅的习俗。徒手吃蟹，不仅有碍观瞻，而且还吃不干净，未免太过可惜。

因此，挑剔的江南食客们，开始研发一套名为“蟹八件”的工具，专门用来吃蟹。明朝时，这套工具在苏州盛行，甚至有用金银打造作为嫁妆。

“蟹八件”里的工具各司其职，圆头剪刀用来剪蟹螯蟹腿，腰圆锤用来敲打蟹壳四周，长柄斧用来劈开背壳和肚脐，再用钎、镊、叉、锤一一上阵。

使用蟹八件吃蟹，可以轻松将蟹胃、蟹鳃、蟹心、蟹肠这些不能吃的部位剔除，更能帮助我们把一整只蟹吃得干干净净。

高蛋白、低热量的健康美食

大闸蟹不仅味道鲜美称绝，它还有极高的营养价值。

据《本草纲目》记载，大闸蟹有“清热，散瘀，散血，续绝伤，消肿解毒”的功效，对筋骨损伤、疥癣、漆疮、漆毒、烫伤、湿热黄疸、产后瘀滞腹痛、痈肿疔毒等症状，都有明显的缓解及治疗作用。

从现代营养学来看，大闸蟹所含有的营养元素更是“价值连城”。每100克大闸蟹可食部分含蛋白质17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，钙126毫克，铁2.8毫克。蟹肉中富含多种维生素，维生素A含量高于其他陆生及水生动物；维生素B2是肉类的5-6倍，比鱼类高出6-10倍，比蛋类高出2-3倍；维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出6-10倍。

说到这里，还要替大闸蟹澄清一个误区。很多人都以为，丰腴的蟹黄蟹膏会导致人体发胖，其实，我们吃一只3-4两的大闸蟹，摄入的热量就和半杯牛奶差不多，根本无需担心肥胖问题。

不过，吃大闸蟹还是要注意适量。因为大闸蟹是一种寒凉的食物，过多食用的话，容易导致寒气淤积在脾胃中，导致肠胃不适。因此，吃蟹时一定要搭配姜醋、姜茶等驱寒暖胃的食物，并且一次不要吃太多。

好蟹源自好水源

说起大闸蟹，总会想起阳澄湖。民国时期，章太炎夫人汤国梨亲自盖章“不是阳澄湖蟹好，此生何必在苏州”。

阳澄湖大闸蟹美名远播，这其中的奥秘，则与阳澄湖独特的地理环境有关。

首先是水深，阳澄湖的平均水深不过1.9米，最适宜大闸蟹的生长。

此外，阳澄湖水草丰茂，是大闸蟹最爱的“寝宫”。水草可以提供氧气、净化水质，还是大闸蟹的绝佳躲避场所。富足的水草还能吸引鱼虾螺蛳和浮游生物，这些都是大闸蟹最喜爱的美食。

因此，阳澄湖出产的大闸蟹，青背白肚、黄毛金爪，个儿肥大，肉质香嫩，玉脂红膏，格外鲜美。

遗憾的是，阳澄湖每年出产的大闸蟹数量实在有限，导致市场上年年供不应求。不过，大家也不必只盯着阳澄湖，上海海洋大学教授王武表示，“东太湖、上海、安徽甚至台湾，都有很好的大闸蟹。”

目前，大闸蟹人工养殖技术已经非常纯熟，江南的多个主要养蟹湖区，如太湖、宝应湖、长荡湖、洪泽湖等，以及其他沿着长江流域的水系，都能产出饱满肥美、丰腴细嫩的优质大闸蟹。

科学储存，锁住鲜活

最后来说一说大闸蟹的保存方式。

大闸蟹是一种两栖蟹类，能主动调节体内渗透压、适应外界环境，在淡水、半咸水或海水中都不会脱水或膨胀，甚至可以离水短暂生活，我们经常能看到大闸蟹吐泡泡，其实就是它在进行呼吸。大闸蟹的“蟹黄”发达而满贮养料，因此十分耐饥，扛个几十天不吃东西也能活着。

因此，如果我们家里的大闸蟹一时半会吃不完，也不用太担心，只要利用家里的冰箱，就可以储存大闸蟹了。

把绑好的大闸蟹放在冰箱的冷藏室，温度保持在5-8摄氏度，再在蟹的背部覆盖一条湿毛巾。这样就给大闸蟹制造了一个低温、湿润的环境，让它能够继续存活。

不过，最好还是现买现吃，新鲜出水的大闸蟹，才是最为鲜美的好味道！

说了这么多，大家是不是已经垂涎欲滴了呢？

不用着急，湖里的大闸蟹已经在进行最后的“贴膘”，马上就要和大家见面啦！

赶紧拿出蒸锅、生姜、蟹醋、紫苏，还有积攒了一整年的胃口，准备来一场过瘾的大闸蟹盛宴吧！

免责声明：市场有风险，选择需谨慎！此文仅供参考，不作买卖依据。

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