在热播剧《尚食》中，为贺上元佳节，尚食局精心备膳，上了一道炙鸭。备受皇室赞赏，赞“鸭肉嫩而鲜美，皮又酥又脆，还有薄薄一层皮上沾的油，鸭子油多了腻，油少了不香，好就好在恰到好处，香的难以言喻”。电视剧讲述的是明朝历史故事，但说到吃鸭子，文化学者侯印国告诉扬子晚报/紫牛新闻记者，那绕不过南京人。

“在南京大学读书时，教授中国史的胡阿祥老师告诉我们一个有名的段子，没有一只鸭子可以活着游过长江。”侯印国说，之前大家生活受到疫情影响，短视频里还有这样的情形，南京人排了一个小时队，发现队伍原来不是在做核酸，而是在斩鸭子的。

最早吃烤鸭的是南京人

电视剧里大家吃烤鸭那叫一个香，其实南京人对烤鸭的感情也是由来已久。侯印国告诉记者，史料里最早提到烤鸭这种美食，就是在西晋时期一位南京人的笔下。

这位叫弘君举的南京人写了一部叫《食檄》的书，这部书虽然没有完整的流传下来，但不少段落保留在《北堂书钞》《太平御览》《永乐大典》之类的类书中，其中有一段就提到美味的烤鸭，不过他的词叫做“炙鸭”。要是从他算起，南京人对烤鸭的热爱已经延续了1700多年。

侯印国介绍说，说到南京和鸭子，还有段往事值得一提。据《南史》，梁敬帝绍泰二年(556)，后来成为陈朝的开国皇帝的陈霸先此时已经权倾朝野，三月份，他正率军和北齐在玄武湖、幕府山一带作战，夜里大雨倾盆，以至于陆地水深一丈，士兵缺少粮食，士气低迷，这时后来成为陈文帝的陈霸先之侄陈蒨派人送来三千石米和一千只鸭子，这让陈霸先大受鼓舞，“帝即炊米煮鸭，誓申一战。士及防身，计量数脔，人人裹饭，混以鸭肉。帝命众军蓐食，攻之，齐军大溃。”靠着鸭子的加持，都城在南京的梁军战胜入侵的北齐。

在弘君举这个时代，炙鸭还是一种较为罕见的美食。侯印国说，在他的笔下，炙鸭和熊白(熊背上的脂肪)、麞脯(獐肉干)、糖蟹(糟腌螃蟹)、车螯(海中的文蛤之类)等精品美食相并列。在他之后的北魏贾思勰的《齐民要术》里有种“鸭煎”，并不是煎烤鸭肉，而是选比较肥的嫩鸭子，用火给它退毛，去掉内脏，洗干净后切成肉馅，再加上细切的葱白和酱料炒熟。

有意思的是，“唐代关于炙鸭的记载很少，倒是在佛教寒山大师的诗里，看到他喜欢‘蒸豚搵蒜酱，炙鸭点椒盐’，这大概是一位真正的得道高僧，与普通僧人严守戒律不同，喝酒吃肉，不同凡俗。”

史上第一个鸭厨师，就是南京人

烤鸭真正进入市民生活，是在宋代。侯印国表示，读《东京梦华录》之类的宋代的史料笔记，往往震惊于当时美食之丰富多彩。北宋的汴梁有种美食叫爊鸭，根据后代《居家必用事类全集》的详细记录，它的做法是先洗净放入热麻油中煎至表面金黄，再用酒、醋和水浸泡，加入葱、酱和各种调料，用小火煨熟。放凉后随时从料汁中取出切食。在《东京梦华录》里，还有旋炙野鸭肉(现烤现卖的烤野鸭肉)、鹅鸭排蒸、莲花鸭签(将鸭肉切片，摆放成莲花形状)、燠鸭(灰火中烤制的鸭)、盐鸭卵(咸鸭蛋)之类的鸭美食，其中不乏大量烤鸭类的制法。

话说南京和鸭子的缘分不可谓不深。在中国历史上留下名字的第一位做鸭厨师，就是宋代南京人王立。侯印国提及，洪迈《夷坚志》里有一则“王立爊鸭”的神奇故事，说在南京做建康通判(可以简单理解为南京市副市长，辛弃疾也做过这个官)退休的史忞，和一位老侍从回到杭州盐桥养老。有天两人一起逛街，发现街上有叫卖熟食鸭子的，看着特别像自己在南京任上的厨师王立，老侍从在旁边也觉得简直一模一样。但是王立一年前就已经去世了，葬礼的钱还是史忞出的，这让他觉得很是恍惚，还没等他开口询问，这人已经跑出来跪在他的面前，原来他真的是已经死去的王立，因为太执着于做鸭子，死后鬼魂在杭州开了个爊鸭店。旧时主仆相逢，难免要好生叙旧一番，于是王立端着一份爊鸭，就来史忞家中交流。史忞问他，你自己都做了鬼了，这鸭子不会也是鬼吧?王立马上表示自己的鸭子都是人间之物，自己也要一早去市场选购十只大肥鸭，再到大作坊租用锅和柴火调料，做成美味就开始沿街叫卖，赚的钱足以糊口。

除了这种爊鸭，烤鸭也开始风行。根据吴自牧的《梦粱录》，杭州分茶酒肆里的菜单，往往有两百多种菜品，酒店附近叫卖的各色餐食，又有接近两百多种，其中就有“假炙鸭”和“炙鸭”，所谓“假炙鸭”是一种做的像烤鸭的素菜，“炙鸭”就是一种烤全鸭。

明清上演鸭子盛宴，少不了水西门鸭子

电视剧中尚食局经常就各种食材展开美食比拼。其实，光是明代的鸭子料理，就发明出种种做法，其中也包括不同的烤鸭做法。在宋诩撰写的《竹屿山房杂部•撰养生部》中，有这样几种做法：一种叫烧鸭，“全体以熟油盐少许遍沃之，腹填花椒、葱，架锅中烧熟”，还有一种也叫烧鸭，类似今天的熏鸭，“挼花椒盐酒，架锅中烧熟，以油或醋浇热锅上，生烟，熏黄香宜醋”。

至于炙鸭，则是“用肥者全体滷汁中，烹熟，将熟油沃架而炙之”。《金瓶梅》第四十五回里提到的“一碗卤炖的炙鸭”，大概就是这样烹饪方法。除此之外，还有盐煎鸭、油煎鸭、酱烹鸭、火鸭种种做法。

到了清代的《调鼎集》，鸭子的做法更是再度翻新，比如“加香鸭”，做法是把鸭子去掉内脏，填上肥肉片、火腿片和几粒大茴香、丁香。锅底衬上葱姜酒酱之类，放上鸭子，再把锅盖用面糊死，等候两炷香的时间就可以开吃。

再如“套鸭”，是把脱骨的板鸭填进脱骨的肥家鸭肚里蒸熟。至于炙鸭，是用铁叉把鸭子放在炭火上烤，一边烤要一边刷麻油和酱料。《调鼎集》还记载了一种南京鸭子美食，就是选南京的肥桶鸭，去骨切块，用蘑菇、冬笋煨至五分熟，再放入切块的家鸭和野鸭，加入酒、盐和花椒等继续煨熟，称之为“煨三鸭”。

清代最有名的食谱当属袁枚在南京撰写的《随园食单》，其中和鸭子相关的美食，就有“野鸭”“蒸鸭”“鸭糊涂”“卤鸭”“鸭脯”“烧鸭”“挂卤鸭”“干蒸鸭”“徐鸭”等九种，“烧鸭”就是一种烤鸭，其做法是“用雏鸭上叉烧之”，而“挂卤鸭”颇具特色，是“塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。有黄黑二色，黄者更妙。侯印国笑说，”水西门的鸭子在这时就已经享有盛誉了。”

除了全聚德，还有金陵便宜坊

虽然北京的烤鸭店都将历史推到明朝，并且有从南京传入北京的种种传说，但比较可靠的史料都出现在清代。清代北京著名的烤鸭店，据清代李岳瑞的《春冰室野乘》里所录晚清张荫桓的诗，有“廿年京邸相过频，屡困南箕伤溷菌。便宜坊夜炙鸭臛，迢迢情味犹在唇”的记录。

侯印国说，这个卖烤鸭的便宜坊在当时的北京城应该是非常受欢迎的饭馆。晚清大臣恽毓鼎的《澄斋日记》里，三十七次提到在便宜坊赴约或请客，从晚清吃到了民国。其中1915年正月初六的日记里特别强调，“至便宜坊晚餐，专吃烧鸭”。写《老残游记》的刘鹗，在他的《抱残守缺斋日记》里，也好几次记录和朋友去便宜坊吃饭。这家便宜坊的起源地其实在南京。

《清稗类钞》里说“金陵有便宜坊桶子鸡，京师米市胡同亦有之，虽与烧鸭并称，而鸭则不如他肆，惟鸡独胜，色白而味嫩，嚼之，无渣滓。”这里提到的南京桶子鸡，做法类似盐水鸭，鸡肚子里往往有各种杂碎，一般都是回族人经营。《金陵物产风土志》就曾记载，“桶子鸡者，冬日之珍肴也，味与初春盐水鸭同。其腹中所有菹而沽之，曰杂碎。操是业者半系回回人。”便宜房的鸡一段时间比它的烧鸭还要有名。

恽毓鼎《澄斋日记》里，还记载了他去过的另一家烤鸭店，就是全聚德。侯印国说，“从他的日记来看，当时北京烤鸭有名的店铺还有源兴楼和聚魁坊，现在已经见不到了。今天提到北京两家老字号烤鸭店，则往往会讨论到他们采用的焖炉和挂炉的区别，认为焖炉技法源自于南京，挂炉则是全聚德的创新。”不过从文献来看，明清扬州很早就有挂炉鸡鸭。比如《扬州画舫录》里的“挂炉走油鸡鹅鸭”，北京也很早有“挂炉肉”。北京鸭子来源自南京确实不假，乾隆年间潘荣陛的《帝京岁时纪胜》中说当时北京中秋风俗，“中秋桂饼之外，则卤馅芽韭稍麦，南炉鸭，烧小猪，挂炉肉，配食糟发面团，桂花东酒。”这里的南炉鸭应该和南京有关。

桂花鸭和盐水鸭啥时候火的?

另外，南京有名的桂花鸭，在清代已经很受欢迎。晚清民国夏仁虎回忆金陵旧事的《岁华忆语》中就写道，南京的“鸭蓄之水塘，听自谋食，故胜于北方填鸭之痴肥。桂花开后，丰腴适口，故谓桂花鸭。当时物力贱，鸭四块曰一买，只青蚨十二枚耳。”侯印国提到，那时候一份桂花鸭，售价不过十二个铜板而已。

当时的南京还有不少鸭子做法。陈作霖的《金陵物产风土志》中就记载有“杀而去其毛，生鬻诸市，谓之水晶鸭;举叉火炙，皮红不焦，谓之烧鸭;涂酱于肤，煮使味透，谓之酱鸭”。但不管是生的水晶鸭，还是熟的烧鸭、酱鸭，在陈作霖看来，都无法赶得上南京另一种鸭子：“皆不及盐水鸭之为无上品也。淡而旨，肥而不浓，至冬则盐渍日久，呼为板鸭。远方人喜购之，以为馈献。”聊到这里，该轮到不少南京人的最爱了，在当时的南京，盐水鸭才是“无上珍品”，对盐水鸭的热爱传承至今，丝毫不减。(记者 张楠)

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