背景：9月21日下午，家住江南区的裴女士开着电动车到解放路石巷口，想找到多年前老爸给她买过的老手工网油腰卷。不想，来到这里，只看到拆迁的建筑群落连成片，石巷口里的黎师傅网油腰卷已经不见踪影。几经询问，老街坊给她指点了一下，裴女士终于在西平桥头的新水街市场找到了这个毫不起眼的小店。

婚宴美食飞入寻常百姓家

腰卷是什么？很多年青一代的南宁人甚至对这个词语都有点陌生，表示春卷倒是听多了，可腰卷是第一次听到。不过，如果是亲眼见到黎师傅这个老手艺的制作过程，便深刻体会到这两者虽有一字之差，但无论从口感还是外形上都相差甚远。

(资料图)

每天下午临出摊前，黎师傅都要把腰卷下锅过一道油，随着腰卷的起锅，整一片空气里都弥漫着香喷喷的味道，轻轻咬一口下去发现其中既有油条的酥脆，又有饺子的馅香，其美味无法言说。

每天下午3时30分，黎师傅一开摊，便有市民陆陆续续围上来。客人来了一波又一波，现炸现卖的腰卷也是接连不断上了一筐又一筐。

这个老手艺目前只有黎智兴一人在做。48岁的黎智兴是网油腰卷的传承人，他在水街可谓远近皆晓，做了将近30年的腰卷了。“我父亲早年做过厨师，在婚宴酒席上会做各种各样的菜式，而这个网油腰卷就曾经是我们本地酒席上的一道名菜。”黎师傅说。为了保持网油腰卷的色香味，他们在选料、刀工、油温、色泽上都要掌握得恰到好处，只有拿捏得当上桌的时候才会保证一口下去满嘴香。

父亲把一些传统菜式的制作手法传授给了黎智兴，因此他只有10岁左右的时候，便学会了炸扣肉、包包子等基础手艺。不过随着社会的变迁，传统菜式渐渐淡出视野，黎智兴便转战街巷，每天都供应这道“独门手艺”。

馅料切丝、过油两道正是秘诀

每天清晨7时，黎师傅就要去市场备货了。这个网油腰卷之所以“独家”，很大成分在于其馅料过于讲究，首先必须要买到猪网油，其次还必须使用最新鲜的瘦肉、猪腰、马蹄等材料。制作一条网油腰卷，黎师傅必须要在前期做足准备：马蹄需要一个一个地削皮，削完皮后还要把它们剁碎；其中的馅料全部都得切丝，切丝也是一个技术活，所谓的细工出慢活，通常这都要花上好几个小时才能完成。

我们这个腰卷为什么吃起来特别酥脆，秘诀就在那一道网友面皮。这个腰卷想要好吃那是急不来的，第一道先把做好的网油馅料裹上粉浆丢入油锅中过热油，回头还要再次裹上粉浆炸一次，这样才能将外层的面粉炸得金黄蓬松、厚实香脆，同时里面的馅料也更为味浓脆口。

这种手艺也偷不来懒，必须现场手工制作才会有此美味，因此也指望不上什么机器来代替自己。为此，在南方炎热的天气中黎师傅几乎每天都在高达40摄氏度左右的小隔间里工作，通常是衣襟全被汗水浸湿了，换一件再继续干。“冬天天气冷，光是洗菜、切肉、处理网油下来，手就已经被冻得没有知觉；到了天气热的时候，待在这高温油锅旁边又是一种痛苦，衣服湿得可以直接拧出水来。”憨厚的黎师傅一边笑着一边说。但即便是环境恶劣，他依然坚持自己每天动手做出市民爱吃的网油腰卷。

几经易址但仍在坚持

从1988年开始就在南宁市解放路做网油腰卷，黎师傅这近30年来也充满了曲折和艰辛。黎师傅说，早年家里开的是桂林米粉店，腰卷由于是一道老南宁的婚宴经典菜式，因此就兼顾着在粉摊卖，没想到生意一直不错。随后，网油腰卷自己独立成为他们的招牌手艺，摊点由临时变为固定，随后又经历了旧城改造，好不容易才在现在这个店固定下来。不过，很多老顾客也是不论易点何处，都要一路找来，这也成为他坚持下去的一个动力。

“有的顾客，从我爸掌勺的时候就来光顾了，现在还在吃。”越是被基于这样的期望，黎师傅越是要亲力亲为。为此他每天上午都一定要先将馅料卷好蒸熟，到了下午4时便要准时开摊。这一边黎师傅亲自操刀油炸腰卷，而那一边则由老婆包揽了切、卖、包装、收银的活儿，夫妻俩这么搭配着也过了几十年。

有人看他生意好、回头客多，想给他一笔钱买下这个技术，但被黎智兴拒绝了：“这是家传手艺，舍不得！”黎师傅只想踏踏实实做好自己的老手艺，把腰卷这道传统南宁菜原汁原味保留下来。

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观点：

综合广西日报客户端 当代生活报

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